Une histoire riche en péripéties de toutes sortes ,l’histoire du sel ! Qui remonte très loin, bien sûr ; qui  intéresse aussi bien les nutritionnistes et les spécialistes de la santé que les historiens.

Pour mieux m’informer, je suis allée refaire une visite des marais salants des Sables d’Olonne.

Ce sel-chlorure de sodium- sans lequel nous ne pourrions vivre …(on l’oublie ! En effet, dès le Moyen âge, les hollandais avaient l’habitude -exécrable - !!-de condamner leurs prisonniers fautifs de crimes d’état à une privation totale de sel ; on dit qu’ils mettaient quatre mois à mourir dans d’atroces souffrances.

Pour se le procurer déjà les gaulois fabriquaient des «  fours à piliers» et ils mettaient dans des gamelles d’argile le sel pour permettre l’évaporation et accélérer la production.0

Le sel a besoin de deux mois de  soleil pour cristalliser ;il est donc produit les mois d’été- (cet été, il n’y en a presque pas eu !) En hiver, on hiverne le marais en le couvrant de bâches(autrefois de roseaux).Les aires salantes ont été creusées dans l’argile en escalier ; un léger dénivelé(50 cm) permet la production.

L’argile des bassins ne doit pas sécher et c’est un travail  quotidien pour les sauniers que de maintenir le quadrillage humide et les bossis(petites digues séparant les propriétés).

Quand le soleil a suffisamment brillé et chauffé, les cristaux apparaissent à la surface des aires et il faut les rassembler, en faisant méthodiquement des vagues avec la simouche  au long manche : c’est « l’avironnage » :les vagues amènent le sel au centre. La fleur de sel est délicatement prélevée :elle est beaucoup plus blanche et pure que le gros sel qui est au fond car elle n’est jamais en contact avec l’argile du fond. La fleur de sel doit se manger crue. Il y a normalement 30 gr de sel par litre d’eau de mer et pour que la cristallisation se fasse il faut qu’il y ait 300gr de sel par litre.

Les cordes sont les petits canaux secondaires. Le mulon est le tas de sel  en pyramide bâché l’hiver. Les salorges sont les cabanes où l’on entrepose le sel après qu’il se soit égoutté au moins une nuit.

Dans le marais poussent les salicornes, que l’on mange comme les cornichons et qui sont ,en ce moment, d’une très jolie couleur rouge-rosée.

MF