Une histoire riche en péripéties de toutes sortes , l’histoire du sel ! Qui remonte très loin, bien sûr ; qui  intéresse aussi bien les nutritionnistes et les spécialistes de la santé , les sauniers ou paludiers bien sûr que les historiens.

Pour mieux m’informer, car j’avais envie de vous en parler, je suis allée refaire une visite des marais salants des Sables d’Olonne .(oui, élève consciencieuse...)

Ce sel-chlorure de sodium- sans lequel nous ne pourrions vivre …(on l’oublie ! En effet, dès le Moyen âge, les hollandais avaient l’habitude -exécrable - !!-de condamner leurs prisonniers fautifs de crimes d’état à une privation totale de sel ; on dit qu’ils mettaient quatre mois à mourir dans d’atroces souffrances…  )les hommes ne manquent pas d’imagination pour faire des méchancetés !

Pour se le procurer déjà les gaulois fabriquaient des «  fours à piliers» et ils mettaient dans ce four des gamelles d’argile d’eau  salée pour permettre l’évaporation et accélérer la production.

Le sel a besoin de deux mois de  soleil pour cristalliser ;il est donc produit les mois d’été- (cet été, il n’y en a presque pas eu !) En hiver, on" hiverne" le marais en le couvrant de bâches(autrefois de roseaux).Les aires salantes ont été creusées dans l’argile en escalier ; un léger dénivelé(50 cm) permet l’écoulement de l’eau et la production.

L’argile des bassins ne doit pas sécher et c’est un travail  quotidien pour les sauniers que de maintenir le quadrillage humide et remonter  les bossis(=petites digues séparant les propriétés).

Quand le soleil a suffisamment brillé et chauffé, les cristaux apparaissent à la surface des aires et il faut les rassembler, en faisant méthodiquement des vagues avec la simouche (=appelée « cimauge » ailleurs !) au long manche : c’est « l’avironnage » :les vagues amènent le sel au centre. La fleur de sel est délicatement prélevée :elle est beaucoup plus blanche et pure que le gros sel qui est au fond car elle n’est jamais en contact avec l’argile du fond. La fleur de sel doit se manger crue. Il y a normalement 30 gr de sel par litre d’eau de mer et pour que la cristallisation se fasse il faut qu’il y ait 300gr de sel par litre.

Les cordes sont les petits canaux secondaires. Le mulon est le tas de sel  en pyramide bâché l’hiver. Les salorges sont les cabanes où l’on entrepose le sel après qu’il se soit égoutté au moins une nuit, en général tout l'été, sur le mulon.

Dans le marais poussent les salicornes, que l’on mange comme les cornichons et qui sont ,en ce moment, d’une très jolie couleur rouge-rosée.