De l' Origine….
Technique
L’eau, beaucoup d’eau car cette dernière entre dans la composition, dans le rinçage des cuves, … . C’est pour cela que l’on trouve des distilleries à proximité de grandes étendues. De surcroît, pour préserver l’environnement, les distilleries suspendent leur production en été. L’orge, ou céréale, et la levure. Ces éléments sont ensuite brassés dans une opération que l’on nomme :
Le maltage « artisanal » (le brassage qui permet l’extraction de l’amidon, la fermentation dans des washbacks, pour obtenir le malt qui pèse entre 6 et 18 °), La distillation (c’est le principe de la double distillation, utilisé entre autres pour élaborer le cognac),
Le vieillissement : pour la petite histoire, autrefois distillat était vieillis en fûts ou avait déjà sejouné du vins de xeres. Aujourd’hui pour des raisons économiques on utilise du bois américains ? La mise en bouteille et finalement l’expédition.
Géographie
Le distillat est fabriqué en Ecosse où l’on distingue quatre régions (cf. la carte)
- Les Highlands
- Les Lowlands
- Le Speyside (du nom du fleuve spey)
- Les Iles (Islay, Skye,…)
Economie
Quel elle le pays dans le monde qui consomme le plus de SW ? La Grèce puisque l’on compte pas moins de 3 bouteilles par personne et par an, et, comme les statistiques sont calculées par rapport à la population totale, en retirant les enfants et les personnes qui ne boivent pas, …, je vous laisse imaginé et apprécier ce que représente « la dose de charge.. »
Marketing
En fait c’est assez récent. Puisque le SW a été introduit en France après la guerre 39/45 par le biais des américains. D’un point de vue marketing, le cinéma américain, (les westerns) aura été vecteur de ce succès commercial. La BD aussi à travers Lucky luke et TINTIN avec son mythique capitaine Haddock (cf. les BD de Tintin ad hoc…). A partir des années 60, ces supports feront de moins moins allusions au SW.
Quelques chiffres pour la France :
En 1960 : ouverture du marché
En 1990 : 100 M de bouteilles vendues
En France se vend plus de W en un mois que de cognac en un an !
… à la dégustation.
A l’issue de cette excellente présentation, les conférenciers ont sollicité l’assistance pour être œnologue d’un instant. (a priori, je devais être le seul « novice » dans la salle de dégustation, étant entouré d’étudiants du Master 2, de professionnels, mais aussi un lord écossais spécialiste du distillat …impressionnant. Ce que je retire de cette dégustation : affaire de méthode, de vocabulaire, de don.
L’œil
On commence par observe le distillat à la lumière et sur fond blanc pour déterminer la couleur (paille,…à topaze) et les reflets du doré au verdâtre en passant par des cuivrée
Le nez
En trois temps, on va évaluer les Arômes dominants, secondaires, … .
Un premier passage rapide devant le nez pour s’imprégner des premiers arômes
Un deuxième passage, après avoir fait tournoyer le distillat sur lui même et ainsi faire exploser et remonter tous les arômes
Un troisième passage, pour les spécialistes, pour identifier les nuances d’arômes. Et des gammes d’arômes qui vont du végétal (foin, herbes fraîches,…) au sucré (miel, caramel, …) en passant par le marin, spécifique au SW (iodé, sable mouillé,…) vers les plus intense comme le boisé (sherry, chêne,..) voire le empyreumatique (fumé, tourbé,…)
Le goût
Et de conclure par la finale, en quelque sorte mesurer l’inertie du breuvage, ou pour faire plus praticien, on évalue les saveurs du breuvage après avoir goûté, (courte, longue, persistante, …)
Application pratique
De façon très ludique et sous la forme d’un challenge, les conférenciers ont organisé « un blend initial », une recomposition d’un SW imaginée et élaborée par leurs soins à partir de quatre bases de SW. Le défi, puisque défi il y a, consiste, par groupe de deux, à recomposer le blend initial à partir des quatre bases, par la dégustation, facile, mais surtout, approche plus scientifique, par le dosage … , proposer une formule équivalente des dosages du blend initial, au ml près. Là, j’étais carrément dans l’ignorance, voire dans la confusion, exercice d’autant plus difficile que, je vous le rappelle, mes sens ont d'ores et déjà été mis à rude épreuve, et je vous passe les effets des vapeurs d’alcool, pour un non initié. Cependant, mon équipier et mentor, rompu à cet exercice m’aura initié à l’alchimie spiritueuse. Ainsi, j’ai pu proposer une formule assez proche du blend initial. ;-)
Quelle reconnaissance… mais surtout quel moment intense, de plaisir. A l’instar du « finale » dans la dégustation, et en guise de conclusion : suave et persistante !
(1) Master 2 droit gestion et commerce des spiritueux
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