Publié le 06 mars 2006
Par PP GIRARD
Humeur : Au secours !
Quelques citations en guise de « mises en bouche » :
« Dis moi ce que tu manges, je te dirai ce que tu es »
La découverte d’un met nouveau fait plus pour le genre humain que la découverte d’une étoile Anthelme BRILLAT SAVARIN
« En art j’aime la simplicité, de même en cuisine »
Erik SATIE
Aller, …, j’arrête, sinon : « La table est le seul endroit où l’on ne s’ennuie jamais pendant la première heure » Anthelme BRILLAT SAVARIN, ou plutôt à la première lecture de la prose à PPG. Puisque prose il y a, je souhaite vous parler de la cuisine en force, en croustillant et en amertume !
La cuisine est culture
Les recettes de nos grands-mères perdent inexorablement du terrain face aux plats surgelés et à la restauration rapide (Forum Européen de la Cinq du 11/02/2006, invité, Perico Légasse, journaliste spécialisé dans la gastronomie). La cuisine traditionnelle semble être menacée par une mondialisation des goûts. Partout en Europe, les shows télévisés, les livres et les cours de cuisine se multiplient, mais rien n'y fait : la tradition des vieilles recettes de grand-mère semblent se perdre peu à peu … . C'est en tout cas ce que déplorent certains grands chefs et les chantres des produits du terroir face à la grande industrie des plats surgelés, à la mondialisation du fast-food ou encore le développement du nombre des familles qui ne cuisinent plus.
Victoire d’une mondialisation du goût, d’une perte d’identité contre laquelle il serait urgent de réagir ?
Ou bien, au contraire, faut-il voir dans le métissage des cuisines, un enrichissement culturel ?
Résistance : Deux exemples notoires de conservatisme et de tradition
« Cosa pizza » Les pizzaïolos s’organisent
A l’origine les marins pêcheurs Napolitains avaient inventé la pizza en étendant sur un morceau de pain une purée de tomate et une compote d’anchois : ceci pour souligner que la vrai pizza est une composition simple et qu’il faut donc la protéger. Ils sont quelques pizzaïolos à s’être réunis à Naples, en association, pour défendre l’identité de leur pizza. Face à la concurrence des pizzas américaines, ils ont voulu revaloriser les principes de base de la vraie pizza, celle qui a une pâte plate, couverte d’un simple coulis de tomate, mozzarella et basilic pour les couleurs du drapeau national !
Réflexe identitaire ou affaire de marketing ? Celui qui voudra proposer une pizza napolitaine devra respecter les règles de la composition, et de surcroît utiliser les produits de base labellisés d’origine contrôlée, et, en récompense, se verra décerner un logo communautaire. Déjà la tomate connection s’organise pour arroser les marchés locaux . 
En fait la cuisine anglaise a raté sa mutation et est restée une cuisine de besoin primaire à base de patates et de viande bouillie, pas du tout une cuisine plaisir, à l’instar de la cuisine française qui en a fait un art de vivre et véritable vecteur de la culture française à travers le monde. Cependant, la cuisine anglaise existe, et à la différence de la cuisine française, elle assumerait beaucoup mieux son multiculturalisme et les héritages de son empire.
On voit apparaître une multitude de restaurants indiens, tant et si bien que le «shikh kebab (rouleaux de viande hachée d'agneau grillés au tandoor), le murgh makhani (poulet au beurre) ou bien le raarha meat (agneau grillé) sont érigés en plat national. D’abord, les resto indiens ouvrent très tard le soir, et comme le souligne un consommateur interrogé par un journaliste « après la fermeture des pubs, les anglais viennent récupérer en mangeant un bon plat chaud et en buvant quelques bières, à l’occasion »
Des étoiles montantes ne sont pas étrangères à ce nouveau phénomène. Ils font évoluer la cuisine traditionnelle en pratiquant le mélange des cultures, des saveurs et des goûts et vont bien au delà du conservatisme autocratique des recettes à la française. (Retour sur un nouveau phénomène au dernier chapitre)
Même en Irlande dont les ingrédients fondamentaux sont la pomme de terre bouillie, la purée de pommes de terre et les frites que l’on vous sert dans la même assiette, 
on commence a voir aussi de s bons restaurants, comme à Midleton, un fief de la gastronomie où vous dégusterez des escargots, du crocodile, ou du kangourou.
La cuisine est sociétale
A l’extérieur
Paradoxalement si un français sur trois «saute» le repas de midi au moins une fois par semaine pour cause de travail ou d'activité sportive, pour les autres, la nouvelle tendance est aux «cantines chics» où l'on décompresse devant une soupe maison ou un sandwich gastronomique. Car aujourd’hui on veut manger sainement, rapidement, dans un cadre (décoratif) de restaurant ! nous rappelle Cathie Aguelli, journaliste. Même Ducasse s'y est mis avec ses « Boulangépicerie » : sur le pouce, dans un concept de sandwicherie de luxe. Le mouvement était déjà en marche à l’instar de quelques enseignes moins connue. Alain Ducasse a mis un nom sur le concept. Et pour 6 €, On y mange des chocolatines aristocratiques à la truffe, « à base de produits simples et frais » comme le dis le commis de cuisine. Une contribution à l’édification de son œuvre culinaire.
A l’intérieur
La cuisine centrale
Les Français passent en moyenne 2h15 par jour dans leur cuisine. 87% y font la cuisine et 80% y prennent leurs repas. Cette pièce, qui mesure en moyenne 9m2, prend une place centrale dans les foyers. Elle s’ouvre sur l’entrée, la salle à manger ou le salon. Les plus aisés font appel à un spécialiste pour aménager leur cuisine, mais 31% des ménages se chargent de son installation complète.
La cuisine est productiviste
(n’est ce pas Christophe … :) La pause déjeuner des français, c’est en moyenne 35 minutes contre 1h38 il y a 30 ans. 83% déjeunent en dehors de leur domicile. 43% prennent un repas complet avec entrée, plat et dessert. Beaucoup se contentent d’un sandwich, puisqu’il s’en vend chaque année en France 1 milliard 300 000. Mais un actif sur trois se prive de déjeuner au moins une fois par semaine.La sacro sainte pendule annonce les 12 coups de midi, la production nationale s’arrête « je m’excuse auprès ces personnes d’astreinte… Il y a plusieurs façon d’envisager le repas de midi quand on bosse.
- Le repas d’affaires qui consiste avant tout a optimiser les capacités physiologiques de son estomac, et qui vous emmène dans des saveurs vino vers les 14 :30 15 :00, voire plus… ;-)
- La pause 20 minutes maxi, 12 minutes pour les équipes qui, pour des impératifs d’organisation, ou personnelle, vous aménage une pause repas en gavage, sandwich affiné entre deux table de travail, dans un cadre d’atelier en demi sommeil, avec caisse à outils et solvants en toile de fond.
- La cantine, d’ailleurs vous n’êtes pas sans savoir que André Citroën, fondateur de la célèbre marque aux chevrons est l’un des premiers patrons à avoir proposé une cantine à ses salariés.
Philosophie Américaine et restauration Française ;)
Et bien aujourd’hui, Citroën va plus loin et, dépassant le simple fait social, l’entreprise investie en capital humain durable, puisqu’ elle participe activement à l’amélioration de la santé des salariés. Par un service diététique en action au sein de l’usine, avec consultation sur rv, auprès d’une diététicienne, dans le profitable aussi puisque, en fin de compte, des salariées en bonne santé pourront mieux travailler, plus longtemps.
Eric Leveque DRH Citroën Renne « chez nous on peut maigrir de façon optimale, on vieillit bien et mieux » et ceci grâce au programme SANTAL.Et « même la pizza est diététique » nous dit un cuisinier de sodexho, le sous traitant restauration de l’entreprise, …, napolitaine ?
Pas sur, mais on peut faire confiance au service logistique du constructeur, pour nous organiser une traction en flux tendu entre rennes et naples. Et de surenchérir, Maigrir, « c’est devenir efficace » des diététiciennes on même été recruté chez Peugeot, avec consultation à la demande le personnel selon les désirs de chaque individu.
Cependant, tout le monde n’est pas logé à la même enseigne. Si pour nous, français, 12 minutes accordée à un repas c’est un minimum, pour les anglais c’est un maximum à l’instar de ces salariés d’une société de traders de la city londonienne, entre le mulot et le clavier, a telle enseigne que la cantine à la disposition du personne reste désespéramment vide.
La cuisine est en mouv’
Si des tendances du mieux mangé, « plus chiquement » se développent, voici un nouveau genre culinaire : une expérience optimale. Le «Fooding» Contraction des termes anglais « food » et « feeling » : des Grands chefs étoilés ou de simples amateurs se sont lancés dans le fooding tous rivalisent d'ingéniosité à la recherche de recettes insolites et ludiques. A l’origine de ce concept, le journaliste Alexandre Cammas qui veut rajeunir et moderniser l’image de la grande cuisine. Faut surprendre par la culture des émotions et pour sortir de ce conservatisme à la française, nature pêche chasse et musette !! Tellement important que le fat duck, de Heston Blumenthal, un ex expert- comptable, vient d’être décrété par le guide Michelin, meilleur restaurant du monde. Traditionaliste du pot au feu et du cassoulet, sachez qu’on y pratique une cuisine expérimentale " travaillée" à l’azote liquide, et qui vous transforme une crème anglaise en œufs brouillés … pavé de saumon pané à la réglisse, ou raille de tomate séchée. Explosif ! Je vous conseille la purée de piment dans les narines, ça fait aussi son effet !
Démocratisation de la cuisine
Cependant, si tout le monde n’a pas les moyens de ce faire la carte du fat duck, le fooding peut se déguster dans des restaurants abordables et populaires.
Dans le mouv’ de la génération Y, en recherche d’une cuisine déstructurée, un nouvel art de vivre des « expériences », une symbiose, le mélange des genres, pour rompre avec les habitudes ….
Non à la sclérose, non à la routine !!
 
