LE CROSNE ( légume ) à Yssingeaux en Haute-Loire

un souvenir avec deux recettes

Yssingeaux le mardi 27 décembre

Monsieur,

C'est avec un réel plaisir que je réponds à votre courrier que notre Maire nous a fait parvenir.

En effet le crosne est le légume phare de notre petite ville depuis plusieurs générations.

Malheureusement, il ne reste que 3 jardiniers à cultiver encore ce merveilleux légume. Votre courrier a été donné aussi à Jean-Philippe Valentin le jardinier qui cultive encore le crosne. Il vous indiquera précisément le mode de culture.

Je vous joins à ce courrier une recette de circonstance mais ce petit légume peut être une petite garniture autant pour un poisson qu'une viande et aussi être préparé comme les cornichons au vinaigre. Le détail important à retenir c'est sa cuisson: 3 à 4 minutes d'ébullition au maximum et rafraichir de suite. S'il est juste sorti de terre ce n'est pas la peine de l'éplucher, sinon il faut les frotter dans un torchon empli de gros sel pour éliminer la fine peau. Les laver et les cuire. (Il doit être légèrement craquant sous la dent)!

Nous avons la chance d'avoir un département merveilleux avec des producteurs fermiers de qualité et nous pouvons assurer la composition de nos menus toute l'année en utilisant presque à 100 % les productions de la Haute-Loire.

Soyez assuré de notre passion gourmande et ce sera avec plaisir que nous pouvons vous accueillir dans notre ville et notre établissement.

Amicalement

Monique et André Perrier

Logis de France

LE BOURBON

Escalopes de foie gras de canard d'Yssingeaux poêlées aux crosnes,

Coussinet de pressé de pieds de cochon fermier et poule fermière,

Petits légumes de mon jardinier.

Eleveur de cochons fermiers : Denis Chalendar au village des Freytis

Eleveur de poules, poulets, pintades fermiers: Pascal Boyer au village d'Artite

Les jardiniers : Alain Cornut à Yssingeaux

Jean- Philippe Valentin d'Yssingeaux pour les crosnes

L'éleveur de canard : Jean-Luc Julien au village d'apilhac près d'Yssingeaux

Tous nos producteurs sont de notre merveilleux département de la Haute-Loire.

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• Cuire 20 pieds de cochons tranchés, à l'eau froide sans sel

• A l'ébullition, écumer et ajouter 20 carottes, 10 oignons dont un clouté avec des clous de girofle, un gros bouquet garni, (thym, laurier, céleri, persil, poireaux) 3 têtes d'ail tranchées en deux.

• Cuire au frémissement durant 4 heures avec un linge sur les pieds.

• Pocher en même temps une superbe poule fermière dans eau froide, à l'ébullition écumer, saler, grains de poivre, 5 carottes, 3 oignons dont un clouté, un bouquet garni, une tête d'ail tranchée, et cuire lentement durant deux heures.

• Egoutter la poule, enlever la peau et récupérer les deux filets désossés.

• Faire réduire pour corser le parfum, 1 litre de bouillon de poule en garder ½ litre après réduction, ajouter un concentré de jus de volaille environ 1 litre, faire réduire l'ensemble pour en garder ½ litre. Ajouter 10 feuilles de gélatine et garder au chaud.

• dans un bac mélanger ensemble, les pieds de cochon, les légumes et ajouter deux gros bouquets de persil frais haché et un bouquet de coriandre fraîche, assaisonner avec sel et poivre du moulin, ajouter le concentré de volaille et mélanger. Assaisonner suivant votre goût.

   

   

• Dans une terrine, mouler la farce du cochon et au milieu ajouter les filets de poule tranchés en long, recouvrir avec la farce du cochon.

• Mettre sous presse durant une journée.

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• Laver les crosnes. Quand ils sont juste ramassés vous pouvez les cuire à l'eau frémissante salée 3 minutes dès la reprise de l'ébullition, pas plus. Le crosne est bon s'il est craquant. Rafraichir et égoutter. Sauter au beurre rapidement avec sel et poivre.

• Trancher un lobe de foie gras de canard frais en escalopes. Sauter dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse les escalopes. C'est une opération très rapide. Déposer les escalopes sur un linge.

• Disposer l'escalope de foie gras de canard poêlée , sur une tranche de pressé de cochon tiède avec fleur de sel de Camargue et jus concentré de canard.

• Ajouter les crosnes au jus de canard, et servir chaud. C'est divin.

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La terrine de pressé de pieds de cochon fermier peut être servie avec une petite salade mélangée, lentilles vertes du Puy en salade aux petits lardons et crosnes au vinaigre.

( Les lentilles sont cultivées par Catherine Vigouroux au village des Souils à St Haon.)

• pour info Catherine est originaire d'Yssingeaux !!!

Bonne dégustation

André Perrier : Restaurant le Bourbon – 5 place de la Victoire – 43 200 Yssingeaux

Tél : 04 71 59 06 54

www.le-bourbon.com

J.Ph VALENTIN 04 . 71 . 59 . 03 . 94

Chemin du Mas Boyer

43 200 YSSINGEAUX Mail : isabelle-valentin@wanadoo.fr

Monsieur,

C'est avec un grand plaisir que je réponds à votre courrier.

Producteur maraîcher depuis plusieurs générations, c'est la première fois que nous sommes contactés par les médias pour une interview télé et cela nous a permis d'en mesurer l'impact.

La Haute-Loire est une région magnifique, très diversifiée et qui, si vous en avez le temps, mérite d'être visitée. « Le pays des Sucs », où se situe la petite ville d'Yssingeaux, doit son charme à la multitude de vallons qui le jalonne. L'automne, est chez nous une saison superbe puisque les bois ont revêtu leurs parures multicolores et nous bénéficions souvent d'une belle arrière saison.

Economiquement, la Haute-Loire est un département mi-industriel, mi-rural.

Yssingeaux, ville à vocation commerciale possède l'un des plus grand marché de France durant la période estivale, de nombreux producteurs du département vendent directement leur production. Au printemps (15 mai 15 juin), c'est de très impressionnants marchés de « plants » (légumes et fleurs) qui animent le centre de la cité le Jeudi matin.

Originaire de Chine et du Japon, le crosne est introduit en France au printemps 1882 à Crosne petite ville de l'Essone.

Le crosne a été produit à Yssingeaux depuis plusieurs générations, il représentait un complément de revenu en période hivernale pour de nombreux agriculteurs et ouvriers. A l'époque, deux grossistes les revendaient sur Rungis à Paris.

De nos jours, nous sommes seulement 3 maraîchers sur l'Yssingelais à perpétuer la tradition. En effet, très exigeant en main d'oeuvre, la ramasse de ce légume n'est pas mécanisée. C'est un travail difficile surtout lorsque le froid sévit. Le lavage est une phase importante qui permet de mettre en valeur la blancheur du tubercule. Vient ensuite la phase de pesée et de conditionnement.

Le crosne est un tubercule dont le feuillage ressemble beaucoup à la feuille de menthe. Sa culture est très délicate, on ne peut pas vraiment y compter en terme de revenu car parfois au mois d'août, la plante est attaquée par un champignon et meurt. La semence de crosnes est relativement coûteuse, puisque produite directement à L'ENITA d'Angers. Le crosne demande une immobilisation des terres durant 10 mois. Il se plait sur un sol léger et souple, riche en matière organique bien décomposée. Ern fonction du climat, la plantation a lieu en Mars ou Avril pour une récolte après les 1ères gelées de Novembre.

Pour être vendu, le crosne doit être gros et très blanc. C'est un légume tendre, riche en eau. Sa finesse et son goût, mélange de topinambour, de noisette, de fond d'artichaut en font un légume apprécié et très recherché des connaisseurs. Les tubercules se consomment cuits, bouillis (4 mn) à la crème, au jus de viande, en salade au gratin ou confits au vinaigre. (voir recette ci – dessus).

J'espère avoir répondu à l'essentielle de vos interrrogations.

Jean Philippe VALENTIN

PS: J'étais allé dans la région d'YSSINGEAUX avant de me rendre à l'hippodrome de VICHY il y a de cela plusieurs années. J'ai conservé donc un souvenir de cette région. Ce village est situé non loin de PUY EN VELAY et on m'avait présenté ce légume LE CROSNE, au goût d'artichaut. Cela peut intéresser les amateurs de Cultures.

Jean SEGARD

En politique, on peut même rigoler avec les histoires d'Hervé Nègre

( Extrait du Dictionnaire des Histoires Drôles, Editions Fayard de 1967 )...

   Un habitué des cercles politiques rencontre un ancien ministre.

   -- Comme c'est curieux ! Lui dit-il. Il n'y a pas dix minutes, je viens de quitter Machin qui était dans la même équipe ministérielle que vous.

   --Ah oui, Machin ! Réplique l'ancien ministre. Un gars délicieux. Nous avons fait nos études ensemble. Un type charmant. Nos familles se connaissaient depuis longtemps. Quelqu'un de bien, vraiment. Pendant la guerre, nous étions dans le même maquis. Un héros et un ami. Puis il a fait de la politique, comme moi.    
   D'une loyauté absolue. Nous n'avons pas toujours été du même avis. C'était un bon camarade. Vous savez, son fond réactionnaire a fini par remonter à la surface. Il n'est pas très intelligent. Il a même osé m'attaquer à la chambre, d'une manière assez vilaine. C'est un pauvre mec. Et en plus, il a voulu me supplanter. Un sale type. Il a l'esprit négatif. C'est un pauvre con. Et il est dangereux. Entre nous, on devrait le fusiller...

Jean SEGARD.

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En 1992, j'avais fait une ENQUETE SUR LE CHOMAGE en France,

On peut avec tous les titres de la Voix du Nord et Aujourd'hui en France (le Parisien) faire un texte assez long pour comprendre, rien qu'avec les titres.

Vous pourrez ainsi vous faire une idée, 15 après...

Cure de Jouvence et lutte contre le chômage à rallonge, L'ANPE est condamnée à évoluer, Des Dossiers Confidentiels à tous vents à Sangatte L'ANPE est sans fiche, ou s'en fiche, Trop de Bénévolat tue le travail, l'Age de Cristal, Les Promesses de Pub étaient bidon, les Héros du smig, Aidons les chômeurs, Débat réaction au mouvement des chômeurs, Ne nous tirons pas dessus, La création d'entreprises semée d'embûches, jeune fille sans couverture sociale, Les plus de 50 ans et l'emploi, Réinsertion le ras le bol des 30 – 50 ans, Chômeurs pas de date butoir, Chômeurs trop longue attente, Solitude et misère des chômeurs, Une aide d'urgence qui se fait attendre, Misère Cachée, Un choix de société, La difficile sortie du RMI, Ces chômeurs âgés sous la pression de l'ANPE, 3000 chomeurs grugés par une petite annonce, Combattre les mêmes maux, Un jugement de la Cour de Cassation, Pas de licenciement pour une faute privée, Sur la bouée du RMI, Près de 90 000 naufragés, Drame d'une femme de 35 ans, Chomage : la France compte 7 millions de précaires, Trois balles pour une cigarette, Licencier les plus de 50 ans coûtera cher, Bavure : un R-Miste qui faisait la manche abattu par un policier, Petites arnaques ordinaires, Cédric 20 ans a déjà sur son CV une longue liste de stages et emplois non rémunérés et autres propositions pas très honnêtes, Avant de mourir de froid on meurt de solitude, Travail : la poste condamnée par les Prud'hommes, Joackim en était à son 121ème CDD, Chomage : tous dans la même galère, Non aux quêtes pour les étrennes, Emploi et environnement : Ouille! , Emploi : le travail temporaire et la loi, Que va devenir ma maman sans travail?, Exclusion : C'est arrivé près de chez vous!, Le parcours du combattant d'un Bac Pro +4, Pastille verte et chomage, Comment vivre avec 0 francs par mois, Face au risque de chomage et de précarité les jeunes se précipitent vers l'Armée, la police et l'administration, le Rush devrait continuer, Vivre avec moins de 6 francs par jour, Les SDF et le froid meurtrier, Dans la région 225 000 demandeurs d'emploi, Le chomage et la misère pèsent sur la santé, Je serais fier de cotiser à la Sécu, Le travail aux privilégiés, Chomeuse pas assez longtemps, Embauché à 25 ans et licencié à 26, Difficile de créer une entreprise, On leur refuse le minimum vital, Du travail plutôt que des publicités, En attendant la retraite, Attention au chomeur qui dort, Emplois jeunes quel espoir, Quand je suis malade j'attends que ça passe, Mur d'incompréhension, Le coût de la Recherche d'emploi, Madame Aubry gagne 36 416, 40 francs par mois, Cela fait dix ans que je galère, La lenteur administrative les conduit au chomage, Galère : le financement obstacle à la formation, Embauches contre départs volontaires, Rude expérience dans l'hôtellerie, Parcours d'un jeune chomeur, Logement: les locataires d'HLM s'appauvrissent, 1,7 millions de salariés touchent moins de 4300 francs par mois, Vivre avec un CES, La chasse aux fausses offres d'emploi, Pour 4 francs de l'heure, Recrutement : offres d'emploi gare aux arnaques, Le chomeur avait tiré sur le huissier, Le couple voulait en finir avec la misère, Qui sème la misère : récolte la colère, des Invalides privés d'allocations, EDITH MELIN sanctionnée, Nous devons rembourser 85 000 francs, Madeleine 78 ans : je vis avec 2000 francs par mois, Quarante dossiers de plus à la Sous-Préfecture, Travailler n'empêche plus d'être pauvre, Pour un nouveau départ avec Bernard Vandelanoote, L'ANPE mène une action en trois volets, Depuis il est parti en retraite avec un bon revenu alors qu'il est à la base de nombreuses radiations, Un ex-détenu raconte sa détention, Le piège de la reconversion, Des stages en formations, Mère à la recherche d'un emploi, Radiée par erreur, Savoir lire écrire et compter, Une affaire de LINGE SALE, Vapolinge : une sale affaire, On a abusé de notre confiance, Philippe Vasseur je suis très embêté, AC réfléchit sur la précarisation de la société, Mon mari est à l'ANPE mais pourquoi, Je suis pour le travail universel, Sauvons le Centre Social Maillebois de Longuenesse, Aubry traitée de menteuse au Havre, La recherche d'emploi, Un boulot à plein temps ?, Les jeunes et la galère : tous ne sont pas des délinquants, Anelka vaut 325 smicards, La 3C en a AC, Travail dissimulé dans les palaces, Comment se former en période de chomage, RMI et temps partiel, Coup de colère, Le toit fait son bilan, 2 pour cent pour le RMI c'est peu, Pour éviter de se faire piéger, Les arnaques des Agences de Castings, Polémique autour d'un Coup de Pouce pour l'emploi, La loi et son contraire, Les chomeurs entre Indifférence et Soulagement, Tout ce que je veux c'est un emploi, Où sont les emplois, Budget Formation, Les CES et la citoyenneté, Et pourtant une annonce en 1999, L'ANPE se vantait de 1 710 000 embauches réalisées grâce à elle, Notre métier : l'Emploi, etc.

On pourrait citer de nombreux titres encore, et vous verriez que rien n'a changé en ce qui concerne ce problème, par contre ce qui a changé pour JACK, lui, il ne connaît pas le chomage, mais il sait par coeur son numéro de compte pour effectuer ses virements pendant que d'autres comptent de plus en plus...

A SUIVRE

Jean SEGARD

Communiqué :

LES LOTOS , CHEZ TINO, C'EST RIGOLO,

Mardi 24 juillet 2007 à 20 h jusque 23 h 15

Samedi 28 juillet 2007 à 20 h

Mardi 31 juillet 2007 à 20 h

Nouveau Jeu du LUTIN, A gagner : Lave-Linge ou un carnet de grattage avec 10 Lutins.

Chez Tino, 105 Quai Lucien Lheureux à CALAIS , tél : 03 21 96 33 98 (répondeur ) - entre le Pont Curie et le Pont St-Pierre – Au long du Canal.

Jean SEGARD

Si cela vous intéresse :

Monsieur à Calais cède une Golf III 1,6 L essence 6,8 litres au 100 kms du 09 / 97 . Nombreuses Pièces Neuves. ( Pompe à eau, Freinage complet, allumage, contrôle technique OK etc.) A Débattre – Contact au 06 79 72 36 32 ou au 03 21 96 52 78 , cause double emploi.

Jean SEGARD

Une petite histoire drôle

( parue dans Dictionnaire des histoires drôles de Hervé Nègre aux Editions Fayard ).

Un lapin et une pigeonne s'aimaient d'amour tendre. Ils cherchèrent une église pour célébrer leur mariage. Mais partout, les curés refusaient de bénir cette union anormale. Ils allaient renoncer, la mort dans l 'âme, lorsque dans une petite paroisse, un vicaire leur dit :

-- Mais oui, mes enfants. Je publie les bans et je vous marie dimanche prochain...

-- Oh ! S'écrient ensemble les amoureux, quel est donc ce pays merveilleux où l'on a les idées aussi larges ?

Et le vicaire leur répond :

--La Garenne-Colombers !

Jean SEGARD.

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