LE CROSNE ( légume ) à Yssingeaux en Haute-Loire
un souvenir avec deux recettes
Yssingeaux le mardi 27 décembre
Monsieur,
C'est avec un réel plaisir que je réponds à votre courrier que notre Maire nous a fait parvenir.
En effet le crosne est le légume phare de notre petite ville depuis plusieurs générations.
Malheureusement, il ne reste que 3 jardiniers à cultiver encore ce merveilleux légume. Votre courrier a été donné aussi à Jean-Philippe Valentin le jardinier qui cultive encore le crosne. Il vous indiquera précisément le mode de culture.
Je vous joins à ce courrier une recette de circonstance mais ce petit légume peut être une petite garniture autant pour un poisson qu'une viande et aussi être préparé comme les cornichons au vinaigre. Le détail important à retenir c'est sa cuisson: 3 à 4 minutes d'ébullition au maximum et rafraichir de suite. S'il est juste sorti de terre ce n'est pas la peine de l'éplucher, sinon il faut les frotter dans un torchon empli de gros sel pour éliminer la fine peau. Les laver et les cuire. (Il doit être légèrement craquant sous la dent)!
Nous avons la chance d'avoir un département merveilleux avec des producteurs fermiers de qualité et nous pouvons assurer la composition de nos menus toute l'année en utilisant presque à 100 % les productions de la Haute-Loire.
Soyez assuré de notre passion gourmande et ce sera avec plaisir que nous pouvons vous accueillir dans notre ville et notre établissement.
Amicalement
Monique et André Perrier
Logis de France
LE BOURBON
Escalopes de foie gras de canard d'Yssingeaux poêlées aux crosnes,
Coussinet de pressé de pieds de cochon fermier et poule fermière,
Petits légumes de mon jardinier.
Eleveur de cochons fermiers : Denis Chalendar au village des Freytis
Eleveur de poules, poulets, pintades fermiers: Pascal Boyer au village d'Artite
Les jardiniers : Alain Cornut à Yssingeaux
Jean- Philippe Valentin d'Yssingeaux pour les crosnes
L'éleveur de canard : Jean-Luc Julien au village d'apilhac près d'Yssingeaux
Tous nos producteurs sont de notre merveilleux département de la Haute-Loire.
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Cuire 20 pieds de cochons tranchés, à l'eau froide sans sel
A l'ébullition, écumer et ajouter 20 carottes, 10 oignons dont un clouté avec des clous de girofle, un gros bouquet garni, (thym, laurier, céleri, persil, poireaux) 3 têtes d'ail tranchées en deux.
Cuire au frémissement durant 4 heures avec un linge sur les pieds.
Pocher en même temps une superbe poule fermière dans eau froide, à l'ébullition écumer, saler, grains de poivre, 5 carottes, 3 oignons dont un clouté, un bouquet garni, une tête d'ail tranchée, et cuire lentement durant deux heures.
Egoutter la poule, enlever la peau et récupérer les deux filets désossés.
Faire réduire pour corser le parfum, 1 litre de bouillon de poule en garder ½ litre après réduction, ajouter un concentré de jus de volaille environ 1 litre, faire réduire l'ensemble pour en garder ½ litre. Ajouter 10 feuilles de gélatine et garder au chaud.
dans un bac mélanger ensemble, les pieds de cochon, les légumes et ajouter deux gros bouquets de persil frais haché et un bouquet de coriandre fraîche, assaisonner avec sel et poivre du moulin, ajouter le concentré de volaille et mélanger. Assaisonner suivant votre goût.
Dans une terrine, mouler la farce du cochon et au milieu ajouter les filets de poule tranchés en long, recouvrir avec la farce du cochon.
Mettre sous presse durant une journée.
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Laver les crosnes. Quand ils sont juste ramassés vous pouvez les cuire à l'eau frémissante salée 3 minutes dès la reprise de l'ébullition, pas plus. Le crosne est bon s'il est craquant. Rafraichir et égoutter. Sauter au beurre rapidement avec sel et poivre.
Trancher un lobe de foie gras de canard frais en escalopes. Sauter dans une poêle antiadhésive chaude sans matière grasse les escalopes. C'est une opération très rapide. Déposer les escalopes sur un linge.
Disposer l'escalope de foie gras de canard poêlée , sur une tranche de pressé de cochon tiède avec fleur de sel de Camargue et jus concentré de canard.
Ajouter les crosnes au jus de canard, et servir chaud. C'est divin.
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La terrine de pressé de pieds de cochon fermier peut être servie avec une petite salade mélangée, lentilles vertes du Puy en salade aux petits lardons et crosnes au vinaigre.
( Les lentilles sont cultivées par Catherine Vigouroux au village des Souils à St Haon.)
pour info Catherine est originaire d'Yssingeaux !!!
Bonne dégustation
André Perrier : Restaurant le Bourbon – 5 place de la Victoire – 43 200 Yssingeaux
Tél : 04 71 59 06 54
J.Ph VALENTIN 04 . 71 . 59 . 03 . 94
Chemin du Mas Boyer
43 200 YSSINGEAUX Mail : isabelle-valentin@wanadoo.fr
Monsieur,
C'est avec un grand plaisir que je réponds à votre courrier.
Producteur maraîcher depuis plusieurs générations, c'est la première fois que nous sommes contactés par les médias pour une interview télé et cela nous a permis d'en mesurer l'impact.
La Haute-Loire est une région magnifique, très diversifiée et qui, si vous en avez le temps, mérite d'être visitée. « Le pays des Sucs », où se situe la petite ville d'Yssingeaux, doit son charme à la multitude de vallons qui le jalonne. L'automne, est chez nous une saison superbe puisque les bois ont revêtu leurs parures multicolores et nous bénéficions souvent d'une belle arrière saison.
Economiquement, la Haute-Loire est un département mi-industriel, mi-rural.
Yssingeaux, ville à vocation commerciale possède l'un des plus grand marché de France durant la période estivale, de nombreux producteurs du département vendent directement leur production. Au printemps (15 mai 15 juin), c'est de très impressionnants marchés de « plants » (légumes et fleurs) qui animent le centre de la cité le Jeudi matin.
Originaire de Chine et du Japon, le crosne est introduit en France au printemps 1882 à Crosne petite ville de l'Essone.
Le crosne a été produit à Yssingeaux depuis plusieurs générations, il représentait un complément de revenu en période hivernale pour de nombreux agriculteurs et ouvriers. A l'époque, deux grossistes les revendaient sur Rungis à Paris.
De nos jours, nous sommes seulement 3 maraîchers sur l'Yssingelais à perpétuer la tradition. En effet, très exigeant en main d'oeuvre, la ramasse de ce légume n'est pas mécanisée. C'est un travail difficile surtout lorsque le froid sévit. Le lavage est une phase importante qui permet de mettre en valeur la blancheur du tubercule. Vient ensuite la phase de pesée et de conditionnement.
Le crosne est un tubercule dont le feuillage ressemble beaucoup à la feuille de menthe. Sa culture est très délicate, on ne peut pas vraiment y compter en terme de revenu car parfois au mois d'août, la plante est attaquée par un champignon et meurt. La semence de crosnes est relativement coûteuse, puisque produite directement à L'ENITA d'Angers. Le crosne demande une immobilisation des terres durant 10 mois. Il se plait sur un sol léger et souple, riche en matière organique bien décomposée. Ern fonction du climat, la plantation a lieu en Mars ou Avril pour une récolte après les 1ères gelées de Novembre.
Pour être vendu, le crosne doit être gros et très blanc. C'est un légume tendre, riche en eau. Sa finesse et son goût, mélange de topinambour, de noisette, de fond d'artichaut en font un légume apprécié et très recherché des connaisseurs. Les tubercules se consomment cuits, bouillis (4 mn) à la crème, au jus de viande, en salade au gratin ou confits au vinaigre. (voir recette ci – dessus).
J'espère avoir répondu à l'essentielle de vos interrrogations.
Jean Philippe VALENTIN
PS: J'étais allé dans la région d'YSSINGEAUX avant de me rendre à l'hippodrome de VICHY il y a de cela plusieurs années. J'ai conservé donc un souvenir de cette région. Ce village est situé non loin de PUY EN VELAY et on m'avait présenté ce légume LE CROSNE, au goût d'artichaut. Cela peut intéresser les amateurs de Cultures.
Jean SEGARD
